美国纽约卫生委员会5日通过一项法案，将在纽约市所有餐厅禁止使用不利于健康的人造反式脂肪，从而使纽约成为美国第一个在餐饮业全面封杀反式脂肪的城市。

　　反式脂肪又称反式脂肪酸、反型脂肪，多产生于把液态烹调油变为固态的不完全氢化流程，常见于饼干、面包、蛋糕、薯条等快餐生产流程。许多医学专家说，反式脂肪有利于食品上架保存，但会引发肥胖，是心血管疾病的重要诱因之一。

　　反式脂肪对健康有害

　　纽约卫生委员会5日通过的反式脂肪禁令分两个阶段实施，第一阶段从2007年7月1日开始，全市所有餐饮企业停用含有反式脂肪的烹调油和起酥油，第二阶段从2008年7月1日起，全市所有餐饮企业完全封杀含有反式脂肪的食品。

　　这项禁令适用于纽约市从街角比萨饼小店到高档蛋糕房在内的所有餐饮企业。

　　反式脂肪的名字源于它的反向分子结构，这种分子结构不易扭结。与一般植物油成分相比，人造反式脂肪更耐高温、不易变质、存放更久。一些使面点酥松的油脂、人造黄油和用于油炸的食用油均可能含有反式脂肪。大豆油等植物油经氢化处理也容易产生反式脂肪，氢化处理过程往往可以使液态油变为固态，更易保存。

　　在美式饮食习惯中，油炸和烘培食品的过程容易生成反式脂肪，如甜点、比萨饼、饼干等加工食品以及煎饼、热巧克力混合饮料等需要预先准备好的食品。

　　美国食品和药物管理局估计，美国人平均每人每年摄入反式脂肪2.1公斤。反式脂肪能够提高对健康有害的胆固醇水平，同时降低对健康有益的胆固醇水平。研究显示，如果一个人每天摄入5克反式脂肪，心脏病的发病几率会增加25％。

　　餐饮业要明标热量值

　　纽约市禁止餐饮业使用人造反式脂肪，得到了卫生部门和医学界支持。但美国心脏学会也警告说，如果不给餐饮业留下足够长的过渡期，可能导致他们更多使用含有饱和脂肪酸的烹调油，如棕榈油，同样不利于顾客健康。

　　纽约餐饮业曾提出，要求他们在6个月内完成更换烹调油、在18个月之内完全淘汰含有反式脂肪的食品原料，时间太短，根本不现实。

　　纽约卫生委员会委员托马斯·弗里登最近说，卫生委员会在权衡人造反式脂肪禁令时也考虑了餐饮业的意见。

　　相比之下，纽约卫生委员会通过的禁令有所缓和，规定餐饮业向顾客供应食品时，可以在一段时间内继续使用没有标示反式脂肪和热量的原有包装。

　　除了反式脂肪禁令外，纽约卫生委员会还通过了一项肯定会让许多餐饮企业感到不愉快的规定，要求一些餐饮企业必须在菜单上醒目之处标示食品热量值。

　　一些反对者说，纽约开始立法限制人们的饮食，有矫枉过正之嫌。对此，纽约市长迈克尔·布隆伯格反驳说：“没有人想剥夺你们的薯条和汉堡包，我也喜欢吃这些东西。但如果你们能用坏处更小的原料制造这些东西，那就应该那么做。”

　　肯德基

　　宣布停用

　　纽约餐饮业规模庞大，有2万多家餐馆。这个大都市禁用人造反式脂肪，很可能在全美产生“连锁效应”，因为限制或禁止反式脂肪已有成为健康饮食潮流之势。

　　美国另一个大都市芝加哥也在考虑这种做法。虽然它正在讨论的法案不像纽约那样斩钉截铁，但也会严格限制餐饮行业使用的人造反式脂肪的量。这项正在讨论的法案适用范围是芝加哥市所有年销售额在2000万美元以上的餐饮企业。

　　许多食品和餐饮企业也在自行弃用反式脂肪酸，改而寻找能够产生相同口味的替代原料。纽约市于10月底就反式脂肪禁令举行听证会，在那之前，肯德基快餐连锁店宣布，它在全美的5500家分店明年4月底将停用含反式脂肪的烹调油。

　　肯德基

　　说，它在美国的各分店将逐步采用一种新型大豆油，来替代目前所用的氢化大豆油。肯德基在过去两年中进行大量试验，研究如何在改用新型烹调油后不使其提供的食品口味产生变化，取得不错的进展。